Analizę przypadku Planted

Konsumenci stawiają wysokie wymagania produktom mięsnym pochodzenia roślinnego: powinny wyglądać i smakować tak, jak mięso zwierzęce, mieć podobną teksturę, a ponadto być nie tylko smaczne, ale również zdrowe. Aby temu sprostać, w procesie produkcji wykorzystywane są rożne technologie, takie jak ekstruzja i fermentacja.

Ekstruzja to proces, który stosowany jest od lat 60. w przemyśle spożywczym do produkcji przekąsek, płatków do mleka czy też makaronu. Technologia ekstruzji umożliwia przetwarzanie białek roślinnych, których cząsteczki na poziomie mikroskopowym mają kulistą strukturę, w włókniste, podłużne wiązki, podobne do zwierzęcych włókien mięśniowych. 

Fermentacja ma długą tradycję w procesie produkcji żywności i wykorzystywana jest między innymi przy produkcji piwa, salami czy też kapusty kiszonej. W przypadku tych produktów fermentacja, poprzez dodatek mikrobów takich jak drożdże, pozwala na polepszenie zarówno smaku, jak i tekstury, a dodatkowo przyczynia się do poprawy bezpieczeństwa oraz zwiększenia wartości odżywczych produktów.

Poprzez zastosowanie ekstruzji i klasycznej fermentacji Planted ma możliwość produkowania kawałków mięsa pochodzenia roślinnego, które mają solidną strukturę, przekonują smakiem i są soczyste, a zarazem delikatne.

Znaczącą rolę w procesie tworzenia produktów mięsnych pochodzenia roślinnego odgrywa fermentacja. W tym obszarze znajdują zastosowanie komory klimatyczne do testów stabilności BINDER: są one pomocne w odnalezieniu odpowiedniego sposobu fermentacji, a co za tym idzie drogi do idealnego produktu.

W pierwszej kolejności należy dowiedzieć się, jakie mikroorganizmy najlepiej nadają się do fermentacji. W tym celu testuje się różne mikroorganizmy, takie jak drożdże czy też bakterie w połączeniu z różnymi surowcami. Na tym etapie Planted potrzebuje komory klimatycznej, która jest w stanie sprostać zróżnicowanym wymaganiom odnośnie temperatury i wilgotności powietrza. Mikroorganizmy ulegają w niej fermentacji, a następnie dokonuje się ich selekcji na podstawie osiągniętych wyników. W przypadku komory klimatycznej do testów stabilności BINDER KMF można precyzyjnie ustawić parametry fermentacji, korzystając z dużego zakresu temperatur i wilgotności, a także regulować je. „Szeroki zakres parametrów procesowych, które można ustawić, był dla nas kluczowy”, mówi Colin Kofmel, Scientist Biotech w firmie Planted. „Decydująca była również możliwość fermentacji np. w warunkach wysokiej wilgotności”.